화가인 단골손님이 담벼락에 그린 해바라기 그림 앞에서 환하게 웃고 있는 김진수 대표 

최근 진주 산청흑돼지가 중소벤처기업부가 주관하는 백년가게로 선정됐다. 진주 봉곡동 본점과 진주 혁신도시점을 운영하고 있는 산청흑돼지는 진주 토박이들이 사랑하는 흑돼지 전문점이다. 30년 동안 지역민들의 사랑을 받아온 노포로 ‘맑은 고기 국물이 일품인 갈비수육’으로 유명해졌다. <TV조선 식객 허영만의 백반기행>, <MBC 생방송 오늘저녁>, <KBS 생생정보> 등 여러 매스컴에 소개되며 진주의 외식명가로 명성을 얻었다. 주간인물은 대를 이어 발전하는 백년가게, 산청흑돼지의 이야기를 담았다. _박미희 기자

진주 봉곡동 산청흑돼지 본점은 줄 서는 흑돼지고기 맛집으로 유명하다. 1993년, 1대 김용규, 이금조 사장이 문을 연 이래로 30년간 진주시민들의 사랑을 받아왔다. 2015년부터 2대 김진수 대표가 가업을 잇고 있다. 테이블 4개로 시작한 작은 식당은 진주시민들의 사랑을 받으며 확장을 거듭했고 최근에는 진주혁신도시 분점을 열어 새롭게 손님을 맞고 있다. “원래 아버지는 작가로 서점을 운영하셨어요. 그러다 대형 서점들이 들어오면서 사업이 어려워졌고 어머니가 가계를 일으키기 위해 식당을 여셨어요. 예로부터 외할머니는 손맛 좋기로 외가 있는 산청 근방에 소문이 날 정도로 솜씨가 좋으셨습니다. 막내딸이었던 어머니께서 외할머니의 솜씨를 이어받으셨죠. 당시, 동물병원을 운영하는 지인의 권유로 처음엔 아버지께서 시골에서 흑돼지를 키우셨고 어머니는 식당에서 흑돼지를 요리해 내놓으셨어요. 지금과 달리 그 당시에는 대게 흑돼지를 모를 정도로 참신한 메뉴였어요. 이내 손님들의 입맛을 사로잡으며 인기를 얻었죠.”

지금도 단골손님들에게 ‘어머니, 형수’로 불리는 친근한 이금조 사장. 뛰어난 솜씨로 일대에 정평이 났다. 식당을 문을 연 첫날부터 줄 서는 식당을 만들었고 지금도 30년을 하루처럼 음식에 정성을 쏟고 있다. “가업을 이으면서 생각한 원칙은 하나에요. ‘어머니의 맛을 이어가되, 홍보와 서비스를 내 방식대로 하겠다!’. 그래서 저희는 식당에 나가는 모든 음식을 다 직접 만듭니다. 매년 1만 포기씩 김장을 담가요. 된장으로 매년 1,000두씩 콩을 사서 담그고요. 국내산 재료를 고집하며 모든 밑반찬도 다 직접 만듭니다. 작은 것 하나 손님상에 나가는 것은 허투루 하지 않았던 어머니의 손맛과 정성을 이어나가기 위해 노력하고 있습니다.” 

김진수 대표가 어릴 때부터 모아온 아버지의 칼 

2세 경영인인 김진수 대표는 뛰어난 외식경영인이다. 2남 1녀 중 차남인 그는 대학에서 경영학을 전공했고 맨체스터대학교 경영대학원에서 석사 과정을 졸업한 재원이다. 대만에서 레스토랑을 운영하기도 한 그는 가업 승계에 뜻을 두고 2015년부터 사업을 운영하고 있다. “오진이었지만 어머니가 암에 걸리셨다는 소식을 들었어요. 황급한 마음에 부모님을 도우러 고향으로 내려왔죠. 무엇보다 부모님의 청춘을 받친 식당을 지키고 싶은 마음이 컸죠. 진주시민들에게 오랫동안 사랑받아왔던 노포, 그 가치를 이어가고 싶었습니다.” 

김진수 대표는 경영의 능력이 탁월하다. 핵심 가치인 맛은 지켜가되, 서비스와 홍보는 개선하기 위한 노력을 계속했다. ‘돼지고기는 숙성이고 뭐고 신선하게 가장 맛있다’라는 게 김진수 대표의 지론. 이를 위해 ‘서경축산’을 운영해 산청흑돼지는 물론 진주 전역에 신선한 흑돼지를 공급하고 있다. 직접 담근 김장김치를 잘 보관하기 위해 인근에 저장고를 마련하는 등 작업 효율을 높였다. 식당 홍보에 힘썼고 서비스 개선을 위해 노력했다. 그 결과, 하루 300두의 돼지를 쓰고 최고 월 1억 5천만 원의 매출을 올리는 대박 가게를 만들어냈다. 최근에는 혁신도시 분점을 열어 젊은 세대와 소통하는 매장을 만들고 있다. 현재 38여 명의 직원들이 한마음으로 뛰고 있는 것.

“갑작스러운 코로나19의 출연으로 매출이 뚝 떨어져서 정말 어려웠죠. 하지만 부모님은 ‘단 한 사람의 직원도 내보내지 마라’라며 신신당부하셨어요. 큰 적자를 보면서도 사람이 곧 재산이라는 신념으로 어려울 때를 났어요. 홍보와 서비스 개선에 힘쓴 결과, 진주 현지인들을 물론 젊은 세대들에게도 알려지면서 ‘진주 맛집’으로 다시 한번 인기를 얻었습니다.” 

신선한 흑돼지의 담백하고 구수한 맛을 즐길 수 있는 맑은 국물의 ‘갈비수육’은 연일 매스컴에 소개되며 화제가 됐다. <TV조선 식객 허영만의 백반기행>, <MBC 생방송 오늘저녁>, <KBS 생생정보> 등 여러 매스컴을 통해 전국에 알려진 것. 이 외에 화학조미료가 아닌 칼칼한 국산 땡초와 알싸한 마늘로 매운맛을 낸 ‘땡초갈비찜’도 한번 맛보면 다시 찾게 마성의 메뉴다. 

어머니 이금조 사장과 김진수 대표

30년 동안 한 가정의 굳건한 터전이 되었던 노포의 흔적은 곳곳에 묻어난다. 아버지의 재능을 물려받아 경남문학의 등단작가이자 시인으로 활동 중인 누나, 김진 작가가 쓴 시는 마음을 울린다. 한평생 가정과 가업을 일궈온 부모님에 대한 애잔한 정을 잘 표현했다. 신메뉴뿐만 아니라 작은 밑반찬 하나라도 새롭게 만들 때 가족과 함께 고민하고 긴 논의 끝에 만들어진다. 그때마다 바쁜 직장생활을 하는 형, 김진홍 씨도 함께 연구하며 가족 사업을 돕고 있다. 매해, 이곳을 사랑하는 화가인 손님이 담벼락에 그려둔 해바라기도 정답다. 칼날이 닳아 없어질 정도로 고기를 썰었던 아버지, 그 아버지에 대한 애틋한 마음으로 어릴 때부터 칼을 모았다는 김진수 대표. 그는 “산청흑돼지는 단순한 식당이 아닌 가정의 굳건한 터전이자, 서민들의 애환을 달래주던 추억의 노포”라며 그 가치를 말했다. 

이번 백년가게 선정으로 그 가치와 저력을 인정받았다. 대를 이어 발전하는 백년가게를 만들기 위해 김진수 대표는 새로운 도전을 계속하고 있다. “전국 어디든 산청흑돼지의 맛을 느낄 수 있도록 밀키트 출시를 눈앞에 두고 있어요. 어머니의 손맛을 담기 위해 오랜 시간, 정말 심혈을 기울여 만들었어요. 앞으로 산청흑돼지의 가치와 철학을 이어갈 수 있는 분들과 함께 가맹사업을 해나갈 계획이에요. 이를 통해 30년 전통, 산청흑돼지의 명성을 이어나가겠습니다!”   

맑은 국물의 ‘갈비수육’

화학조미료가 아닌 국산 땡초로 매운 맛을 낸 ‘땡초갈비찜’ 

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